УКСУС

УКСУС (от греч. oxys—острый), Acetum, водный раствор уксусной к-ты. Технически может быть получен простым разведением синтетической уксусной к-ты или уксусной эссенции, получаемой при сухой перегонке дерева, или же путем сбраживания слабых растворов спирта (практически около 10% С_аН₅ОН) уксуснокислыми бактериями (см. Брожение); среди последних самые неприхотливые и активные—Mycoderma Aceti. Процесс уксуснокислого брожения аэробный; схематически он представляется в виде: СН₃СН20Н+0 ------+ СН₃СН0+Н_а0 спирт               уксусный альдегид СН₃СНО + 0-------► СНзСООН уксусная кислота Поэтому уксуснокислое брожение требует аэрации. Чаны, в к-рых проводят брожение, загружают древесными стружками с целью обеспечить большую поверхность соприкосновения бродящей жидкости с воздухом. По мнению ряда ученых окислительный процесс идет лишь до образования уксусного альдегида (I), к-рый затем претерпевает ацетоинную конденсацию; ацетоин (II) дает при внутримолекулярной перегруппировке уксусноэти-ловый эфир (III), распадающийся гидролитически на уксусную к-ту (IV) и спирт (V): СЫаСНО+НСОСН» I               I СН_аСНОНСОСН, II СН.СНгОСОСН, (+Н_аО) нососн,+сн_асн»он IV                    V Эта схема легко объясняет тот факт, что брожение спирта никогда не идет до конца (в действительности образуются в итоге новые молекулы спирта); в уксусе брожения можно всегда найти уксусноэтиловый эфир (III), обусловливающий специфический аромат та- so» кого У., и ацетоин (ацетил-метилкарбинол, II). На обнаружении последнего в отгоне от У. основано хим. распознавание У., полученного путем брожения, от У. из эссенций (полученной сухой перегонкой дерева). В торговле различают У. винный (подвергшееся уксуснокислому брожению виноградное вино), спиртовой, пивной; настаиванием готового У. на пряностях (лавровый лист, майоран и др.) получают специальные столовые У., среди последних популярен «эстрагон», на-стоенный на траве эстрагона (Herba Dracun-culi).—В медицине У. применялся ранее для приготовления кислых микстур или сатурации с расчетом на охлаждающее (противолихорадочное) действие; наружно—для примочек и охлаждающих компресов при головной боли 'и при ушибах. У. обладает слабым противогнилостным действием благодаря кислотности, почему применяется для консервирования пищевых продуктов (маринования). Применявшиеся ранее медицинские У. (Aceta medicinalia), среди них гл. обр. ароматный У. (Acetum aromaticum), представляли настойки на различных лекарственных материалах (Acetum Scillae—на морском луке, Acetum Sabadillae—на bhuibqm семени, Acetum aromaticum—на душистых кореньях с добавлением эфирных 'масел и др.); они вышли из употребления и заменены более целесообразными спиртовыми вытяжками. Аптечный У. содержит 6% уксусной к-ты, торговые У. встречаются с содержанием от 3% до 9% ее. Для внутреннего употребления нельзя применять древесный уксус (см.), содержащий ядовитые примеси (метиловый алкоголь, альдегиды и др.). О сравнительной безвредности и усвояемости У.—см. Уксусная кислота, и. оборгард.